Gesetzgebung bei Lebensmittelaromen

Das schweizerische Recht wurde an die Systematik des Zusatzstoffrechts der Europäischen Union angeglichen, indem explizit die zulässigen Aromen und deren Anwendung geregelt werden und eine Trennung von Aromen und Zusatzstoffen erfolgt.

Aromenverordnung definierten Begriffe im Einzelnen

Aromastoff

Dabei handelt es sich um einen chemisch definierten Stoff mit Aromaeigenschaften. Dies bedeutet, dass der Stoff durch einen spezifischen Geruch oder Geschmack charakterisiert wird. Dazu gehören durch chemische Synthese gewonnene oder durch chemische Verfahren isolierte Aromastoffe und natürliche Aromastoffe. Diese Stoffe sind die wesentlichen Bestandteile eines Aromas, welche ihm den charakteristischen Geruch und Geschmack verleihen. Aromastoffe werden aus pflanzlichen, tierischen, mikrobiologischen oder mineralischen Ausgangsstoffen gewonnen.

Natürlicher Aromastoff

Ein natürlicher Aromastoff ist ein chemisch definierter Stoff mit Aromaeigenschaften. Er muss sowohl natürlicherweise vorkommen wie auch in der Natur nachgewiesen worden sein. Dies bedeutet, dass alle Stoffe, die in pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Materialien bzw. in Lebensmitteln im rohen oder verarbeiteten Zustand gesichert nachgewiesen wurden, dieses Kriterium erfüllen. Natürliche Aromastoffe werden aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangstoffen gewonnen, die als solche verwendet oder mittels eines oder mehrerer der in Anhang 1 aufgeführten herkömmlichen Lebensmittelverarbeitungsverfahren für den menschlichen Verzehr aufbereitet werden. Zu ihrer Herstellung sind nur geeignete physikalische, enzymatische oder mikrobiologischen Verfahren zulässig.

Aromaextrakt

Ein Aromaextrakt ist kein Aromastoff, sondern eine Mischung aus definierten Stoffen mit Aromaeigenschaften (komplexes Aromastoffgemisch). Zu seiner Herstellung werden beispielsweise aromatische Kräuter, Gewürze oder Früchte verwendet. Ein Extrakt enthält das gleiche Gemisch an Geschmacksbausteinen (Aromastoffen) wie das ihm zugrunde liegende Ausgangsmaterial. Ein Aromaextrakt ist, im Gegensatz zum Aromastoff, ein Erzeugnis, das sowohl in konzentrierter Form (z.B. entterpenisierte Citrusöle), wie auch in nicht konzentrierter Form (z.B. Rückgewinnungsaromen aus Früchten) in Aromen oder Lebensmitteln angewendet wird. Aromaextrakte werden aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangstoffen gewonnen, die als solche verwendet oder mittels eines oder mehrerer der in Anhang 1 aufgeführten herkömmlichen Lebensmittelverarbeitungsverfahren für den menschlichen Verzehr aufbereitet werden. Für ihre Gewinnung aus Lebensmitteln gelten dieselben Anforderungen wie bei einem natürlichen Aromastoff, d.h. nur geeignete physikalische, enzymatische oder 3 / 7 mikrobiologische Verfahren sind zulässig. Werden sie aus "Nicht-Lebensmitteln" gewonnen, gelten grundsätzlich die gleichen Verfahren. Ihre Verwendung bedarf jedoch der Zulassung, d.h. sie dürfen nur verwendet werden, wenn sie in Anhang 2 aufgeführt sind. Hauptmerkmal eines Aromaextraktes ist seine Verwendung als aromatisierender Bestandteil eines Aromas. Über allfällige Zusatzwirkungen neben den aromatisierenden Eigenschaften ist die weiterverarbeitende Person zu informieren, damit diese ihre Produkte korrekt kennzeichnen kann. Ein Extrakt, der ausschliesslich ein färbendes Prinzip (Paprikaextrakt) oder ein antioxidatives Prinzip (gewisse Rosmarinextrakte) hat, darf nicht als Aromaextrakt bezeichnet werden.

Thermisch gewonnenes Reaktionsaroma

Dabei handelt es sich um ein Erzeugnis, das durch Erhitzen einer Mischung aus verschiedenen Zutaten gewonnen wird, die nicht unbedingt selbst Aromaeigenschaften besitzen. Von diesen Zutaten muss mindestens eine Stickstoff (Bestandteil der Aminogruppe) enthalten und eine andere ein reduzierender Zucker sein. Diese komplexen Abläufe werden wissenschaftlich unter dem Begriff "Maillardreaktion" zusammengefasst. Werden nur Lebensmittel oder natürliche Zutaten, beispielsweise Pflanzenextrakte, für die Reaktion eingesetzt, kann das resultierende Aroma bei Einhaltung der dafür beschriebenen Gewinnungsmethoden auch als Aromaextrakt bezeichnet werden, nicht aber dann, wenn Zusatzstoffe oder ein nicht natürlicher Aromastoff im Reaktionsansatz enthalten sind. Die Herstellungsbedingungen werden in Anhang 5 festgelegt. Thermisch gewonnene Reaktionsaromen, die aus "Nicht-Lebensmitteln" oder unter anderen Bedingungen als den in Anhang 5 aufgeführten hergestellt wurden, bedürfen der Zulassung, d.h. sie dürfen nur verwendet werden, wenn sie in Anhang 2 aufgeführt sind.

Raucharoma

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Aromavorstufe

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Lebensmittelzutat mit Aromaeigenschaften

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Ausgangsstoff

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Geeignetes physikalisches Verfahren

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