Kennzeichnung der Aromen

Lebensmittelaromen sind als geschmackstragende Stoffe in praktisch allen Nahrungsmitteln enthalten. Sie können in den Nahrungsmitteln natürlich vorhanden sein, werden aber oft auch zur Geschmacksverbesserung als Zusatzstoffe eingesetzt. Im Zutatenverzeichnis müssen diese Stoffe aufgelistet werden, was Irreführung und Gesundheitsgefährdung, etwa für Allergiker, ausschließen soll. Die rechtliche Grundlage dafür sind die deutsche zusammen mit der EU-Aromenverordnung. In dieser Kennzeichnung werden eine ganze Reihe von Begriffen verwendet. Hier wird erklärt, was genau unter diesen Begriffen zu verstehen ist.

Was sind Aromastoffe und welche Typen gibt es?

Lebensmittelaromen sind Geschmacksstoffe jeglicher Herkunft. Es kann sich um natürliche Stoffe handeln, um aus natürlichen Stoffen hergestellte Aromen oder auch um synthetische Geschmacksstoffe. Hier wird Vanille als Beispiel verwendet, da es sich dabei um eines der am meisten eingesetzten Gewürze handelt.
Das natürliche Vanillin wird aus der Vanillepflanze selbst gewonnen, was die aufwendigste Art der Herstellung ist. Nachdem die Anbaumöglichkeiten der Vanillepflanze beschränkt sind, könnte der gesamte Bedarf an Vanillin so gar nicht gedeckt werden.
Naturidentisches Vanillin wird aus natürlichen Ausgangsstoffen mittels biotechnologischer Methoden hergestellt. Dabei erzeugen Mikroorganismen den Stoff Vanillin aus Reiskleie. Diese Methode ist immer noch wesentlich aufwendiger als die chemische Herstellung des synthetischen Vanillins.
Aromaextrakte sind keine chemisch definierten Stoffe wie Vanillin, sondern Gemische von natürlichen Aromen, die direkt aus den Pflanzen gewonnen werden. Mit allen diesen Möglichkeiten ist es wichtig, dem Verbraucher mittels entsprechender Kennzeichnung die Herkunft und die Herstellungsmethode des Geschmacksstoffs klar zu machen.

Was bedeuten die verschiedenen Kennzeichnungen von Lebensmittelaromen?

Im Folgenden sind die Kennzeichnungen am Beispiel der Vanillepflanze und des daraus gewinnbaren Geschmacksstoffs Vanillin aufgeführt.

• Die Kennzeichnung mit den geringsten Anforderungen ist „Aroma“. So bezeichnete Stoffe müssen keine bestimmten Geschmacksempfindungen hervorrufen und auch keine Bedingungen an die Herstellung erfüllen.
• Ist ein Stoff als „Vanillearoma“ gekennzeichnet, muss auch der Vanillegeschmack hervorgerufen werden. Die Herstellung des Stoffs ist allerdings beliebig. In der EU sind auch chemisch hergestellte Stoffe zugelassen, die nach Vanille schmecken und nicht in der Natur vorkommen. Ein Beispiel dafür ist das Ethylvanillin.
• Ein als „natürliches Aroma“ gekennzeichneter Stoff muss auch natürlicher Herkunft sein, wobei aber der Ausgangsstoff beliebig ist. Im Beispiel hier kann es sich um die Pflanze selbst oder auch um Reiskleie handeln.
• Wofür steht die Kennzeichnung „natürliches Vanillearoma mit anderen natürlichen Aromen“? Ein solcher Stoff wurde zu weniger als 95 % aus der Pflanze gewonnen, der Rest stammt von anderen natürlichen Ausgangsstoffen.
• Die Bezeichnung „natürliches Vanillearoma“ erfordert, dass der Stoff zu mindestens 95 % aus der Pflanze selbst gewonnen wurde.
• Gewissermaßen die Königsklasse stellt die Bezeichnung „Vanilleextrakt“ dar. Der Stoff wurde dann zu 100 % aus der Pflanze gewonnen.
• Steht „Vanille“, „-schoten“ oder „-pulver“ auf der Zutatenliste, sind die gemahlenen Schoten selbst und nicht nur die Aromastoffe im Lebensmittel enthalten.

Weitere Beispiele für Kennzeichnungen von Lebensmittelaromen

Was bedeutet es, wenn ein Lebensmittel den Begriff „Vanille“ im Namen führt? Dann können Sie sicher sein, dass natürliches Vanillearoma, -extrakt oder Vanille selbst enthalten ist.
Oft sehen Sie die Zusatzbezeichnung „Bourbon“. Dabei handelt es sich um eine geografische Herkunftsbezeichnung, die sich auf den früheren Namen der Insel La Reunion bezieht.